用豆油、莱子油做菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应在菜即将热时放盐；用花生油做莱，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，从而含有一定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后在做菜中间再加入另一半盐，以尽量减少盐对营养素的破坏在炒肉类菜肴时，为使肉类炒得鲜嫩，炒至八成熟时放盐最好。